Paleta

Ibérico de bellota

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Pernil delantero del cerdo ibérico puro, elaborado mediante salazón y posterior secado y maduración en bodega. Participa de los atributos sensoriales del jamón, si bien la cantidad de grasa en proporción al magro es mayor. Por lo demás, es una mera cuestión de gusto del consumidor.

Ingredientes

Paleta de cerdo ibérico puro alimentado con bellota y sal marina.


Elaboración

La elaboración de la paleta ibérica consta de las mismas fases que la del jamón, si bien varían los tiempos empleados en cada una de ellas. El tiempo de maduración mínimo alcanza los 24 meses.


Presentación

La paleta ibérica JP MARABOTTO se presenta de una pieza y también cortada a cuchillo o a máquina en bandejas de 100, 150 o 200 gramos envasadas al vacío.


Precio y pedido

* El precio final será incrementado con el IVA vigente.

Factores de calidad

La raza

Ibérico puro

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La raza ibérica pura es la que, tradicionalmente, se ha venido empleando para la explotación extensiva de la dehesa. Ha sido así por las características favorables que lleva asociada, como son su rusticidad y capacidad de adaptación al medio, su tendencia a acumular grasa, la mayor fluidez de esta, el alto grado de veteado de sus músculos y la baja susceptibilidad al estrés. Sin embargo, debido a otras características no tan favorables en el ámbito de la productividad —baja precocidad (partos a edad elevada), bajo índice de crecimiento, baja prolificidad (pocos lechones por parto), etc.— cuando la producción de porcino ibérico se presentó como una actividad rentable, comenzó a cruzarse con otras razas porcinas, principalmente, Duroc (raza americana), que redujeron estos aspectos negativos, dando una mayor rentabilidad a ganaderos e industriales —mayor prolificidad (más lechones por parto), mayor precocidad (parideras a menor edad), mayor peso al sacrificio, crecimiento más rápido, etc.—, si bien sacrificando cierto grado de calidad, al provocar una reducción de los porcentajes de ácido oleico (Tejeda, 1999) hasta el punto de que la Norma de calidad e, incluso, las denominaciones de origen han establecido limitaciones al grado de cruzamiento permitido.

Por ello, la legislación actual distingue entre "cerdo ibérico puro" y "cerdo ibérico". Cerdos ibéricos puros son aquellos cuyos progenitores, la madre y el padre, son reproductores ibéricos puros inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. La omisión de la palabra "puro" significa que el producto etiquetado procede de cerdos ibéricos cruzados en mayor o menor grado con la raza foránea Duroc.

JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) apuesta por la mayor calidad posible frente a las demás consideraciones productivas y solo comercializa productos derivados de cerdo ibérico puro.

Dentro de la raza ibérica pura se distinguen diversas variedades o estirpes que son, según el Catalogo Oficial de Razas de Ganado de España: retinto, lampiño, entrepelado y torbiscal. Los cerdos cuyos productos comercializa JP MARABOTTO son de la estirpe o variedad entrepelada, caracterizada por su escasez de pelo y su fina conformación.


Garantías

Garantías de todo lo anterior las constituyen los certificados emitidos por la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y del Tronco Ibérico (AECERIBER), acreditativos de la inscripción de reproductores en el libro genealógico y de la raza y edad de los animales inscritos en el libro de registro de nacimientos.

Factores de calidad

La alimentación

Bellota

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La simbiosis que se produce entre la raza y la alimentación a base de bellota es lo que marca la gran diferencia de estos productos. La bellota es rica en grasas con ácido oleico que, en el caso del cerdo ibérico, se modifican muy poco durante el proceso digestivo. Esto significa que el ácido oleico de la grasa de la bellota pasa directamente a la grasa del cerdo ibérico, confiriéndole su fluidez y consistencia características. El ácido oleico y las posteriores reacciones oxidativas de la grasa durante la maduración de las piezas están íntimamente relacionadas con el extraordinario bouquet de estos productos.

Son productos definidos con calidad "bellota" o "terminado en montanera" aquellos que cumplen los requisitos que establece el RD 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos y, por lo tanto, los obtenidos de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

  1. Peso medio de entrada en montanera del lote de cerdos entre 92 y 115 kilos.
  2. Fechas de entrada en montanera desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
  3. Reposición en montanera mínima de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
  4. Periodo de sacrificio entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.
  5. Edad mínima de sacrificio de 14 meses.
  6. Pesos mínimos de sacrificio en 117 kilos de media de lote o 108 kilos de canal individual.
  7. Montanera llevada a cabo en una dehesa según es definida por el RD, ubicada en uno de los municipios reseñados en el mismo y declarada como tal en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias ( SIGPAC).
  8. La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de dos cerdos en montanera por hectárea

Los productos definidos con calidad "recebo" o "terminado en recebo" son los obtenidos de animales que, tras reponer un mínimo de peso en montanera, completan su cebo mediante el aporte de piensos constituidos, fundamentalmente, de cereales y leguminosas hasta el momento de su sacrificio. El aprovechamiento ha de realizarse bajo las mismas condiciones mínimas descritas para los productos de bellota, con la única diferencia de que la reposición en montanera será, como mínimo, de 29 kilos.

JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) solamente comercializa productos derivados de cerdos ibéricos puros en las calidades "bellota" y "recebo". Únicamente comercializa productos en calidad de recebo cuando, por razones de climatología, la cosecha de bellota ha sido insuficiente. No obstante, esto prácticamente nunca ocurre debido a que la producción se limita a menos de 100 animales y la extensión de dehesa es superior a 300 hectáreas.

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Garantías

  • Certificaciones emitidas por las entidades de inspección, acreditativas del cumplimiento de los requisitos establecidos en el RD 1469/2007, mediante cuatro visitas a las fincas objeto de montanera en comprobación de pesos, carga ganadera y estado de la cosecha de bellota.
  • Inclusión de los términos municipales de Manzanares el Real y Becerril de la Sierra en el listado de municipios en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la designación "bellota" o "recebo".
  • Declaración en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias (SIGPAC) de las fincas objeto de montanera como aptas a tal fin.
Factores de calidad

El manejo

Extensivo

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Es la forma en que discurre la vida de los animales desde su nacimiento hasta el momento de su sacrificio y el tratamiento que el ganadero les dispensa.

Los cerdos de los que proceden los productos ibéricos JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) son explotados en régimen extensivo. Tanto en las fases de nacimiento, recría y cebo, los animales están en completa libertad. En su pastoreo diario, los cerdos se alimentan de todo cuanto es apto para su consumo y el campo les ofrece en función de la estacionalidad.

En las épocas del año en que el campo no produce alimento suficiente, este es complementado mediante el aporte de cereales y leguminosas, que son adquiridos a los agricultores de la zona en grano, sin moler, lo que garantiza la calidad de los mismos, su integridad y la certeza del alimento que se suministra. Carecen de correctores, por lo que los minerales necesarios para el desarrollo de los animales son obtenidos por ellos mismos de lo que encuentran en el campo.

No obstante su situación de libertad, la trazabilidad está garantizada, de manera que es posible relacionar las piezas de los productos con el animal o lote de explotación del que proceden. Así, la explotación ganadera tiene establecido un sistema de autocontrol que incluye un registro de animales con sus correspondientes números de identificación por lote o individual, mediante crotal numerado en las orejas, así como el registro de los lotes de alimentación y demás documentación legalmente exigida.

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Garantías

Enlace al SIGPAC (http://sigpac.mapa.es/fega/visor/)

Huso UTM
30
Coordenada X
427.332 m
Coordenada Y
4.504.354 m
Datum
ETRS89
Radio
2000
Latitud
40º 41' 22.84'' N
Longitud
3º 50' 58.23'' W
Factores de calidad

La elaboración

Artesanal

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La elaboración es el proceso de transformación de las piezas resultantes del despiece del cerdo recién sacrificado en los productos curados, jamones, paletas, lomos y embutidos aptos para su consumo.

Los productos derivados del cerdo ibérico que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) comercializa son elaborados en la comarca de Guijuelo.

Alcanzado el peso de sacrificio, los cerdos son transportados vivos a la comarca de Guijuelo, donde son sacrificados en el matadero y despiezados por el industrial que va a proceder a la elaboración de sus productos. En ambos casos se trata de establecimientos que cuentan con certificaciones emitidas por Organismos Independientes de Control que garantizan la trazabilidad de los productos resultantes.

Guijuelo y su comarca cuentan con una larga tradición en la elaboración de jamones, paletas, lomos y embutidos derivados del cerdo ibérico, siendo actualmente la zona de España donde se sacrifican el mayor número de cerdos ibéricos y donde se ubica el mayor número de empresas jamoneras.

Junto a los grandes industriales, coexisten otros que, además de comercializar productos propios, elaboran por encargo productos para otras industrias e, incluso, para particulares. Se trata de pequeños industriales, a menudo empresas familiares que vienen dedicándose durante generaciones a la elaboración de los mismos. Este sistema es denominado maquila y es el que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) utiliza para la obtención de sus productos.

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Garantías

Certificaciones emitidas por la entidad de certificación CALICER, acreditativas del cumplimiento de los requisitos que en la elaboración de los jamones, paletas, lomos y embutidos establece el RD 1469/2007, de 2 de noviembre (Norma de calidad).

Factores de calidad

La garantía

La norma de calidad

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Los productos derivados del cerdo ibérico puro que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) comercializa cumplen escrupulosamente la legislación que regula el sector, fundamentalmente el RD 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos (Norma de calidad) y están sometidos al control de los Organismos Independientes de Control.

La Norma de calidad tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la propia norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que sea de aplicación.

En la misma se definen las características de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado, se establecen controles en campo para verificar la alimentación suministrada a los animales y se regulan los requisitos exigibles para un correcto etiquetado, prohibiendo que sean utilizados los términos "ibérico puro", "ibérico", "bellota", "montanera", "recebo", "pata negra" y "dehesa" en aquellos productos que no cumplan con lo estipulado en la Norma de calidad (RD 1469/2007).

Se fijan los criterios raciales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y distribución, desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final. Tiene como objetivo preservar la calidad y competitividad de unos productos tradicionales en un mercado transparente en el que queden garantizados los derechos del consumidor y los del propio sector, con el fin de evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no responden a las expectativas del consumidor.

Con este fin se concretan los mecanismos de control que se deben llevar a cabo para garantizar la veracidad de las categorías otorgadas y en virtud de los cuales se realiza un seguimiento a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el nacimiento del animal hasta la venta de los productos al consumidor final. Estos controles son efectuados por los Organismos Independientes de Control (entidades de inspección y entidades de certificación), con la correspondiente supervisión de sus actuaciones por los poderes públicos.

Además, JP MARABOTTO, en cada campaña, toma muestras de grasa de cada uno de los cerdos sacrificados y las somete a análisis de perfil de ácidos grasos, publicando los resultados. De esta forma se añade una garantía objetiva sobre la veracidad de las categorías resultantes en cada añada.

Factores de calidad

Las añadas

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2013

Bellota

Un total de 36 cerdos iniciaron la montanera el día 27 de octubre, con un peso medio de 103 kilos, siendo sacrificados el día 31 de Enero de 2013 con un peso medio de 160,6 Kilos. Lo más característico de esta temporada sin duda ha sido la abundancia de hierba en relación con otros años, y esto ha sido debido al calido y lluvioso otoño que hemos tenido. Por lo demás, la bellota existente, sin ser abundante, ha sido suficiente para obtener la calidad de "Bellota".

Certificados

2014

Bellota

Este año se han sacrificado 37 cerdos que iniciaron la montanera el día 16 de Octubre, finalizándola el 6 de Enero con un peso medio de 164 Kg. La temporada se ha caracterizado por la abundancia de hierba y bellota, por lo que, nuevamente, han obtenido la calidad de "Bellota".

Certificados

2015

Bellota

34 cerdos iniciaron la montanera el día 22 de Octubre , con un peso medio de 96 Kg. Siendo sacrificados el día 8 de Enero de 2015 con un peso medio de 143 Kg. Extraordinaria cosecha de bellota que ha posibilitado que nuevamente se haya obtenido la calidad "Bellota" para la comercialización de todos los productos derivados de este lote de cerdos.

Certificados

2016

Bellota

52 cerdos iniciaron la montanera el día 21 de octubre, siendo sacrificados el día 28 de Enero de 2016. Una montanera de larga duración, que unido a que la del año anterior fue extraordinaria y estos cerdos estuvieron comiendo bellota hasta el mes de Abril de 2015, ha dado lugar a un elevadísimo porcentaje de ácido oleico en el análisis de ácidos grasos. Calidad "Bellota".

Certificados