Paleta

Paleta de bellota 100% ibérica

jp marabotto embutidos ibericos paleta

Pernil delantero del cerdo 100% ibérico, elaborado mediante salazón y posterior secado y maduración en bodega. Participa de los atributos sensoriales del jamón, si bien la cantidad de grasa en proporción al magro es mayor. Por lo demás, es una mera cuestión de gusto del consumidor.

Ingredientes

Paleta de cerdo 100% ibérico alimentado con bellota, sal marina, dextrosa, azucar, conservadores E 252 y antioxidantes E 331 iii y E 301..


Elaboración

La elaboración de la paleta ibérica consta de las mismas fases que la del jamón, si bien varían los tiempos empleados en cada una de ellas. El tiempo de maduración mínimo alcanza los 24 meses.


Presentación

La paleta ibérica JP MARABOTTO se presenta de una pieza y también cortada a cuchillo o a máquina en bandejas de 100, 150 o 200 gramos envasadas al vacío.


Precio y pedido

* El precio final será incrementado con el IVA vigente.

Factores de calidad

La raza

100% ibérico

jp marabotto embutidos ibericos raza

La raza ibérica pura ( 100% ibérico) es la que, tradicionalmente, se ha venido empleando para la explotación extensiva de la dehesa. Ha sido así por las características favorables que lleva asociada, como son su rusticidad y capacidad de adaptación al medio, su tendencia a acumular grasa, la mayor fluidez de esta, el alto grado de veteado de sus músculos y la baja susceptibilidad al estrés. Sin embargo, debido a otras características no tan favorables en el ámbito de la productividad —baja precocidad (partos a edad elevada), bajo índice de crecimiento, baja prolificidad (pocos lechones por parto), etc.— cuando la producción de porcino ibérico se presentó como una actividad rentable, comenzó a cruzarse con otras razas porcinas, principalmente, Duroc (raza americana), que redujeron estos aspectos negativos, dando una mayor rentabilidad a ganaderos e industriales —mayor prolificidad (más lechones por parto), mayor precocidad (parideras a menor edad), mayor peso al sacrificio, crecimiento más rápido, etc.—, si bien sacrificando cierto grado de calidad, al provocar una reducción de los porcentajes de ácido oleico (Tejeda, 1999) hasta el punto de que la Norma de calidad e, incluso, las denominaciones de origen han establecido limitaciones al grado de cruzamiento permitido.

Por ello, la legislación actual distingue entre "cerdo 100% ibérico" y "cerdo ibérico". Cerdos 100% ibéricos son aquellos cuyos progenitores, la madre y el padre, son reproductores 100% ibéricos inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. La omisión del signo "%" significa que el producto etiquetado procede de cerdos ibéricos cruzados en mayor o menor grado con la raza foránea Duroc.

JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) apuesta por la mayor calidad posible frente a las demás consideraciones productivas y solo comercializa productos derivados de cerdo 100% ibérico.

Dentro de la raza 100% ibérica pura se distinguen diversas variedades o estirpes que son, según el Catalogo Oficial de Razas de Ganado de España: retinto, lampiño, entrepelado y torbiscal. Los cerdos cuyos productos comercializa JP MARABOTTO son de la estirpe o variedad entrepelada, caracterizada por su escasez de pelo y su fina conformación.


Garantías

Garantías de todo lo anterior las constituyen los certificados emitidos por la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y del Tronco Ibérico (AECERIBER), acreditativos de la inscripción de reproductores en el libro genealógico y de la raza y edad de los animales inscritos en el libro de registro de nacimientos.

Factores de calidad

La alimentación

 de bellota

jp marabotto embutidos ibericos alimentacion 1

La simbiosis que se produce entre la raza y la alimentación a base de bellota es lo que marca la gran diferencia de estos productos. La bellota es rica en grasas con ácido oleico que, en el caso del cerdo ibérico, se modifican muy poco durante el proceso digestivo. Esto significa que el ácido oleico de la grasa de la bellota pasa directamente a la grasa del cerdo ibérico, confiriéndole su fluidez y consistencia características. El ácido oleico y las posteriores reacciones oxidativas de la grasa durante la maduración de las piezas están íntimamente relacionadas con el extraordinario bouquet de estos productos.

Son productos definidos con calidad "de bellota" o "terminado en montanera" aquellos que cumplen los requisitos que establece el RD 4/2014, de 10 de Enero, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos y, por lo tanto, los obtenidos de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas:

  1. Peso medio de entrada en montanera del lote de cerdos entre 92 y 115 kilos.
  2. Fechas de entrada en montanera desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
  3. Reposición en montanera mínima de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
  4. Periodo de sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de Marzo de cada campaña.
  5. Edad mínima de sacrificio de 14 meses.
  6. Peso mínimo de sacrificio en 108 kilos de canal individual.
  7. Las parcelas y recintos utilizados para la alimentación   de animales cuyos productos sean etiquetados como "de bellota" deben estar identificados en la capa montanera incluida en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC).
  8. La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de la establecida en el SIGPAC.

Los productos definidos con calidad "de cebo de campo" son los obtenidos de animales que deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100m2, en su fase de cebo.

JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) solamente comercializa productos derivados de cerdos 100% ibéricos en las calidades "de bellota" y "cebo de campo". Únicamente comercializa productos en calidad "de cebo de campo" cuando, por razones de climatología, la cosecha de bellota ha sido insuficiente. No obstante, esto prácticamente nunca ocurre debido a que la producción se limita a menos de 100 animales y la extensión de dehesa es superior a 300 hectáreas.

jp marabotto embutidos ibericos alimentacion 2


Garantías

  • Certificaciones emitidas por las entidades de inspección, acreditativas del cumplimiento de los requisitos establecidos en el RD 4/2014, mediante cuatro visitas a las fincas objeto de montanera en comprobación de pesos, carga ganadera y estado de la cosecha de bellota.
  • Identificación de las parcelas y recintos que componen las fincas "Las Tejoneras", "Vallejo Miguel" y "Los Hoyos" en la capa montanera incluida en el SIGPAC como aptas para su utilización para el engorde de animales "de bellota" conforme a las designaciones establecidas en el RD 4/2014.

 

Factores de calidad

El manejo

Extensivo

jp marabotto embutidos ibericos manejo 1

Es la forma en que discurre la vida de los animales desde su nacimiento hasta el momento de su sacrificio y el tratamiento que el ganadero les dispensa.

Los cerdos de los que proceden los productos ibéricos JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) son explotados en régimen extensivo. Tanto en las fases de nacimiento, recría y cebo, los animales están en completa libertad. En su pastoreo diario, los cerdos se alimentan de todo cuanto es apto para su consumo y el campo les ofrece en función de la estacionalidad.

En las épocas del año en que el campo no produce alimento suficiente, este es complementado mediante el aporte de cereales y leguminosas, que son adquiridos a los agricultores de la zona en grano, sin moler, lo que garantiza la calidad de los mismos, su integridad y la certeza del alimento que se suministra. Carecen de correctores, por lo que los minerales necesarios para el desarrollo de los animales son obtenidos por ellos mismos de lo que encuentran en el campo.

No obstante su situación de libertad, la trazabilidad está garantizada, de manera que es posible relacionar las piezas de los productos con el animal o lote de explotación del que proceden. Así, la explotación ganadera tiene establecido un sistema de autocontrol que incluye un registro de animales con sus correspondientes números de identificación por lote o individual, mediante crotal numerado en las orejas, así como el registro de los lotes de alimentación y demás documentación legalmente exigida.

jp marabotto embutidos ibericos manejo 2


Garantías

Enlace al SIGPAC (http://sigpac.mapa.es/fega/visor/)

Huso UTM
30
Coordenada X
427.332 m
Coordenada Y
4.504.354 m
Datum
ETRS89
Radio
2000
Latitud
40º 41' 22.84'' N
Longitud
3º 50' 58.23'' W
Factores de calidad

La elaboración

Artesanal

jp marabotto embutidos ibericos elaboracion 01

La elaboración es el proceso de transformación de las piezas resultantes del despiece del cerdo recién sacrificado en los productos curados, jamones, paletas, lomos y embutidos aptos para su consumo.

Los productos derivados del cerdo ibérico que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) comercializa son elaborados en la comarca de Guijuelo.

Alcanzado el peso de sacrificio, los cerdos son transportados vivos a la comarca de Guijuelo, donde son sacrificados en el matadero y despiezados por el industrial que va a proceder a la elaboración de sus productos. En ambos casos se trata de establecimientos que cuentan con certificaciones emitidas por Organismos Independientes de Control que garantizan la trazabilidad de los productos resultantes.

Guijuelo y su comarca cuentan con una larga tradición en la elaboración de jamones, paletas, lomos y embutidos derivados del cerdo ibérico, siendo actualmente la zona de España donde se sacrifican el mayor número de cerdos ibéricos y donde se ubica el mayor número de empresas jamoneras.

Junto a los grandes industriales, coexisten otros que, además de comercializar productos propios, elaboran por encargo productos para otras industrias e, incluso, para particulares. Se trata de pequeños industriales, a menudo empresas familiares que vienen dedicándose durante generaciones a la elaboración de los mismos. Este sistema es denominado maquila y es el que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) utiliza para la obtención de sus productos.

jp marabotto embutidos ibericos elaboracion 02


Garantías

Certificaciones emitidas por la entidad de certificación CALICER, acreditativas del cumplimiento de los requisitos que en la elaboración de los jamones, paletas, lomos y embutidos establece el RD 4/2014, de 10 de Enero (Norma de calidad).

Factores de calidad

La garantía

La norma de calidad

jp marabotto embutidos ibericos garantia

Los productos derivados del cerdo 100% ibérico que JP MARABOTTO (Ibéricos de Bellota) comercializa cumplen escrupulosamente la legislación que regula el sector, fundamentalmente el RD 4/2014, de 10 de Enero, por el que se aprueba la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos (Norma de calidad) y están sometidos al control de los Organismos Independientes de Control.

La Norma de calidad tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la propia norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que sea de aplicación.

En la misma se definen las características de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado, se establecen controles en campo para verificar la alimentación suministrada a los animales y se regulan los requisitos exigibles para un correcto etiquetado, prohibiendo que sean utilizados los términos "ibérico puro", "ibérico", "bellota", "montanera", "pata negra" y "dehesa" en aquellos productos que no cumplan con lo estipulado en la Norma de calidad (RD 4/2014).

Se fijan los criterios raciales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y distribución, desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final. Tiene como objetivo preservar la calidad y competitividad de unos productos tradicionales en un mercado transparente en el que queden garantizados los derechos del consumidor y los del propio sector, con el fin de evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no responden a las expectativas del consumidor.

Con este fin se concretan los mecanismos de control que se deben llevar a cabo para garantizar la veracidad de las categorías otorgadas y en virtud de los cuales se realiza un seguimiento a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el nacimiento del animal hasta la venta de los productos al consumidor final. Estos controles son efectuados por los Organismos Independientes de Control (entidades de inspección y entidades de certificación), con la correspondiente supervisión de sus actuaciones por los poderes públicos.

Además, JP MARABOTTO, en cada campaña, toma muestras de grasa de cada uno de los cerdos sacrificados y las somete a análisis de perfil de ácidos grasos, publicando los resultados. De esta forma se añade una garantía objetiva sobre la veracidad de las categorías resultantes en cada añada.

Factores de calidad

Las añadas

jp marabotto embutidos ibericos anadas


2013

Bellota

Un total de 36 cerdos iniciaron la montanera el día 27 de octubre, con un peso medio de 103 kilos, siendo sacrificados el día 31 de Enero de 2013 con un peso medio de 160,6 Kilos. Lo más característico de esta temporada sin duda ha sido la abundancia de hierba en relación con otros años, y esto ha sido debido al calido y lluvioso otoño que hemos tenido. Por lo demás, la bellota existente, sin ser abundante, ha sido suficiente para obtener la calidad de "Bellota".

Certificados

2014

Bellota

Este año se han sacrificado 37 cerdos que iniciaron la montanera el día 16 de Octubre, finalizándola el 6 de Enero con un peso medio de 164 Kg. La temporada se ha caracterizado por la abundancia de hierba y bellota, por lo que, nuevamente, han obtenido la calidad de "Bellota". Jamones actualmente en venta.

Certificados

2015

Bellota

34 cerdos iniciaron la montanera el día 22 de Octubre , con un peso medio de 96 Kg. Siendo sacrificados el día 8 de Enero de 2015 con un peso medio de 143 Kg. Extraordinaria cosecha de bellota que ha posibilitado que nuevamente se haya obtenido la calidad "Bellota" para la comercialización de todos los productos derivados de este lote de cerdos. Jamones en bodega. Paletas actualmente en venta.

Certificados

2016

Bellota

52 cerdos iniciaron la montanera el día 21 de octubre, siendo sacrificados el día 28 de Enero de 2016. Una montanera de larga duración, que unido a que la del año anterior fue extraordinaria y estos cerdos estuvieron comiendo bellota hasta el mes de Abril de 2015, ha dado lugar a un elevadísimo porcentaje de ácido oleico en el análisis de ácidos grasos. Calidad "Bellota". Jamones y paletas en bodega.

Certificados

2017

Bellota

47 cerdos terminaron la montanera iniciada el día 22 de octubre, siendo sacrificados el día 3 de Febrero de 2017. Una larga montanera en la que han recorrido cientos de kilómetros para dar el resultado que se puede ver en los análisis de ácidos grasos. Nuevamente calidad bellota. En un ejercicio de mayor transparencia, además del Informe de Inspección de Trazabilidad y Alimentación y del resultado de los análisis de ácidos grasos, se publican también los números de los precintos oficiales de ASICI que ha de llevar cada jamón y cada paleta. Jamones y paletas en curación. Lomos actualmente en venta.

Certificados

2018

Bellota

51 cerdos han terminado el día 11 de Enero la montanera iniciada el 24 de Octubre. A pesar de lo seco del año, la añada de bellota ha sido sorprendentemente buena. 84 días en los que los cerdos nuevamente han alcanzado la categoría bellota y ya tienen sus jamones y paletas los precintos negros oficiales que asi lo acreditan. Jamones y paletas en elaboración.

Certificados